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ラグジュアリーな空間で ワインペアリングと共に ”佐賀牛” を愉しむ:『佐賀牛restaurant SAGAYA 銀座』銀座・銀座一丁目・有楽町
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「佐賀牛と季節の料理をワインと愉しむ」がコンセプトの『佐賀牛restaurant SAGAYA 銀座』。部位の特性に合った保存方法で肉の旨味を引き出し、料理方法もジャンルを超えての探求、これらに合わせ、世界各国のワインと 佐賀の地酒 を料理に合わせソムリエがセレクトします。 食べ終わり頂いたコースの完成度の高さを考えると、価格以上に価値があるディナーでした。
 







銀座一丁目、PUZZLE銀座6階にある『佐賀牛restaurant SAGAYA 銀座』。餃子で有名な”天龍が入っているビル”と言った方が分かりやすいですね。数年前に建て替えられ、入っているテナントも美味しいお店ばかりで、こちらSAGAYAも、チェックしていたお店の1つでした。 エレベーターを降りると、ワインセラーがまずお出迎え。基本個室の店内は、重厚感があります。
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〜最高峰ブランド「佐賀牛」の格別な味〜
Sagaya銀座の佐賀牛は、厳選した血統の黒毛和牛A5等級を使用。機械で飼料を与える生産者が増える中、当店が契約している生産者は手作業で飼料を与え、一頭一頭体調管理をおこない、独自の育成プログラムと自然豊かな地域の湧き水で育てられています。A5等級及びA4等級BMS7以上をブランド化しいる”佐賀牛”の発生率が6割にも及ぶ素晴らしい生産者です。また、湿度・温度を徹底管理した当店の庫内で3週間以上寝かせ、旨み成分のイノシン酸が増し、佐賀牛本来の脂の甘味、旨味のバランスの取れたお肉に仕上げています。
 
 
 
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この日は「佐賀牛おまかせ7品コース」と「ワインペアリング」をお願いしました。

・アミューズ3品
(佐賀牛の春巻き・かつおの藁焼き・牡丹海老のフラン)
・前菜 佐賀牛ヒレ肉と帆立の昆布締め
・肉料理 シェフ厳選佐賀牛の焼肉をロースターで
・肉料理 佐賀牛サーロインのすき焼き仕立て
・麵 スパイスが香る佐賀牛の自家製麺
・ステーキ 佐賀牛のステーキ
・〆のご飯 唐津産 剣先烏賊と黒木農園のレンコン 茸の炊き込みご飯
・デザート パティシエの季節のデザート
・茶 佐賀 嬉野茶水出し茶

佐賀牛をいろいろなスタイルやテーストで堪能出来るコースメニューとなっています。
 
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ペアリングのスタートはシャンパーニュから。2種から好みの1杯を選ぶ事が出来ます。 私は果実味のシャンパーニュをセレクト。
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佐賀牛の春巻き」。もっちりとした皮に包まれ、佐賀牛の挽肉から肉汁が滴ります。
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ここでメインのステーキ肉が登場しました。手前がヒレ&シャトーブリアン、奥がサーロイン。どちらも美しい色合いに見惚れてしまいそう♪
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かつおの藁焼き」。アミューズは お肉だけでなく、魚介も組み込まれてくるので、コースにバラエティーが出てきます。気仙沼産で厚みのある鰹は、藁の香りを纏っていました。ソムリエさんがここで合わせてきたのが、佐賀の地酒「東一」。やはり鰹のあの鉄分っぽい味には、日本酒ですよね!
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牡丹海老のフラン」。北海道産牡丹海老の身と共に 濃厚なうま味が凝縮されたアメリケースと、下に隠れたフランの滑らかな舌触り。甲殻類好きはもっと大きな器で食べたい!と思ってしまうひと皿ではないでしょうか。百合根が食感のアクセントとして隠れていたのも見逃さずに。
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ここに香りと甘みがある古酒を合わせます。「鳥居平今村 ヴィンテージ・コレクション キュヴェ・ユカ・ブラン 2004」透かした色合いも美しい。
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佐賀牛ヒレ肉と帆立の昆布締め」。ローストビーフ仕立てと伺っていたので、一番驚いたひと皿です。細かく切られた佐賀牛に、昆布締めされ ねっとりと熟成された帆立、そして里芋ペーストと唐津の雲丹が 複雑に絡み合います。ワインは、先ほどの鳥居平ではあるのですが、甲州のでサッパリと流し込む。
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シェフ厳選の佐賀牛をロースターで」。これ、ステーキがメインの高級店なのに、焼肉スタイルも同時に楽しめてしまうのって、若干 衝撃的! 赤身のカメノコ・タン薄切り・タン元の3種が運ばれてきました。
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サラダと鬼おろし。
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まずはカメノコ。サッと炙るように火を入れ、鬼おろしを巻いて一口で。普通の大根おろしよりも、鬼おろしに穂シソを合わせた繊細なテイスト。焼肉の数倍上品な食べ方です。
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タン薄切りは、縦切りされており、先と元で食感が違います。こちらはオニオンソースが絡んだサラダを一巻きして頂きました。 タン元に関しては、シンプルに塩胡椒だけの味で愉しみましょう。
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佐賀牛サーロインのすき焼き仕立て」。コースの中で一番印象に残っているのが、こちらかも!! たっぷり削られたトリュフ卵に、サーロインを丸ごと1枚入れてしまう贅沢さ♪
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肉、トリュフ、卵。どれもがお互いを引き立て合っていました。
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スパイスが香る佐賀牛の自家製麵」。箸休め的な軽い麵料理、トマト・セロリ・昆布で取った繊細なうま味出汁、こちらにエスニックなアクセントを付けているのは“五香粉”でした。
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佐賀牛のステーキ」。私は今回 ”ヒレ”を選んでみました。マディラ酒ベースに胡椒を加えたソースを付けて頂きます。”シルキーなお肉だった”と表現するのが一番的確かも!滑らかで 且つ 口の中で噛むにつれ 肉自体のうま味がじんわりと浸みだしてきます。このヒレだったら、2個とか食べられてしまいそうな勢いですよ。
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サーロインを選んだ同席者と少し交換してみましたが、甘い脂がもの凄いパワーでボリューミーでした。自分の好みで言えばヒレですが、佐賀牛サーロインも最高峰と言えるでしょう。 
 

 
 
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唐津産 剣先烏賊と黒木農園のレンコン 茸の炊き込みご飯」。〆のご飯は、かなりお腹がきつくて、お土産にして頂きました。
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パティシエの季節のデザート」。シャーベット、ゼリー、果実と3種の葡萄を使い、ピリっとスパイスが効いたミルクアイス。デザートは別腹ですね。
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佐賀 嬉野茶水出し茶」。だし汁ではないか?と思うくらいに、うま味成分が溢れるお茶。数時間かけゆっくり水出しをすることで、この味が引き出されるのだそう。
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帰りがけ覗かせて貰ったカウンター席。こちらだとシェフとお喋り出来たり、キッチンの臨場感も味わえそうですね。
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想像していた 更に上のお料理を楽しむ事が出来た『佐賀牛restaurant SAGAYA 銀座』。今回頂いたコース自体は10,000円なのですが、この内容で!個室で!ソムリエのフルサービスを受けながら。。。と考えたらとてもリーズナブルに感じてしまいました。お食事に関しては、ハズすことがないですし、会食や記念日は もちろん! 普段の食事の延長線で 食事好きな友人を誘うにもオススメしたいお店です。
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電話 03-6263-0782
住所 東京都中央区銀座2-5-19 PUZZLE銀座 6F
 
営業時間 17:30~23:00(最終入店 21:00)
定休日 不定休
 







by ikuko07 | 2019-09-09 22:13 | 食べ歩き Food
全国から 選りすぐりの青魚を直... >>



・食べ歩きと旅が大好きなフードアナリスト。日々の出来事をつぶやいています。     
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