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全く新しい新ジャンルの中華料理 "イノベーティブ・チャイニーズ":『Fff...TOSHI (エフドトシ)』六本木
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六本木ミッドタウン近くにオープンした『Fff...TOSHI (エフドトシ)』。目指すは、伝統の先にある、誰も見たことのない中華料理 "イノベーティブ・チャイニーズ" 。コレってかなり気になりますよね!! 美食つながりの友人と共にどのような物がいただけるのか?!とワクワクしながらお店を訪れました。
 





革新的な中華料理「イノベーティブ・チャイニーズ」は、固定観念にとらわれない自由で新しい中華料理です。「マンダリンオリエンタル東京 SENSE」にて経験を積み、その後 渡仏した吉田隼之シェフ。彼曰く「中途半端な 中華風の"なにか"」にするつもりはなく、中華を基礎からしっかり学んだからこそ創造できる、ニュータイプの中華料理なのだそう!
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店内は、カウンターをメインにしたシェフズテーブル。個室もあるのですが、メインのお席は、中華の迫力ある厨房にかぶりつきで座ることの出来る”カウンター”が Best!! 音や香り、シェフとの会話、どれもが料理を楽しむためのエッセンスの1つとなっていました。
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メニューは、おまかせコースのみ。素材名と料理方法が書かれたメニューは、ちょっと呪文のようでもあり、何が出てくるのか気になります。 オーダーの基本は、13,000円のコースに、こだわり抜いたペアリング(ワイン以外も提供)を付けると、お店の個性を最大限に楽しむ事が出来るでしょう。(素材によりもっと上のコースもあります)
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乾杯は「Bruno Paillard Champagne Extra Brut “Premiere Cuvee(ブルーノ・パイヤール ブリュット プルミエール・キュヴェ)」。以来ジョエル・ロブションのレストランでは常にブルーノ・パイヤールをサーブすると言われているシャンパーニュ。最高品質の葡萄から、伝統的手法によりオーナー自身の監督のもとに造られ、一番搾りの果汁のみを使用するため" プルミエール・キュヴェ"(フランス語で一番搾りの意)の名前が付けられた、最上級で最も純粋なシャンパーニュです。
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prologue:「白イカと夏みかん」。一瞬モチ米に見えてしまったワタシ。。。細かく切られた白イカとサッパリとした甘みの夏みかん。イカ&ミカンの組み合わせにまず驚きましたが、ディルの風味も加わり非常に相性が良いのです。ふっと思いついた組合わせなのだそう、こんな事に気づけるアイディアに脱帽。
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prologue:「漆黒」。広東飲茶のひとつ威水角(ハムスイコー)をアレンジしたもので、木箱を開けるとふわりと煙が立ち上ります。カリッと揚がった皮の中には、うに、鶏肉、海老、香港沢庵が!切り方を変えた食感の面白さ、また少し濃いめ・甘めの味の味付けが、一気に食欲を引き出してきます。
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prologue:「殷雷」。店名を焼印した最中には、紹興酒でマリネしたフォアグラとスペイン産の弾けるキャンディが入っています。このキャンディのパチパチが”雷”なんですね! フレンチでは、フォアグラにはよく甘めのソースが合わせられるのですが、キャンディーで持ってくるところが面白い。
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「ソーダとワインを合わせたオリジナルカクテル」。こちらも弾ける食感を大切に。
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prologue:「とうもろこし」。2種類のトウモロコシを、2つの食べ方で味わいます。旬の甘いトウモロコシが、お洒落に大変身していました。
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Macon Vergisson Sur La Roche 2015 Jacques & Nathalie Saumaize(マコン ヴェルジッソン シュール ラ ロシェ 2015 ジャック&ナタリー ソメーズ )」。ブルゴーニュの白ワインは、樽香は控えめで、ふんわりと香り柑橘系の香りが飲みやすい。
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episode:「爽香」。長崎ののどぐろと、八丈島金目鯛。熱した油を回しかける中華の技法でありながら、油にレモングラスの香りを移していたり、日本の醤油&香港の醤油(ナンプラーっぽい)の合わせ技。また、トッピングには、優しい風味のパクチー新芽。あの手この手と出てくる1品1品に、ワタシは感動してしまいました。
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The Hermit Ram Sauvignon Blanc (ソーヴィニヨン・ブラン 2017 ハーミット・ラム)」。半分赤の作り方をしている、ニュージーランドの自然派白ワイン。パイナップルやゴールデンピーチを連想させるアロマとねっとりとセクシーな舌触りと豊満なテクスチャーは既存のニュージーランド産ソーヴィニヨンとは一線を画す。香りと味わいのパンチに驚く。
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episode:「至極」。フカヒレのスープがこのメニューの正体なのですが、まずはベース作りから! 卵を生まなくなった親鳥(老鶏)と豚の赤身を 調味料なしで取ったベースのスープ。こちらをサイフォンを使い、金華ハムから塩みと香りを、白桃は香りと甘みを 瞬間に取り出します。(このお出汁に使ってしまう金華ハムが食べたかった〜)
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本命のフカヒレは、太めでしっかりとしたハンマーヘッドシャーク。シェフ自らが香港で購入し、15日間かかて戻したフカヒレは、宝石のように美しい。

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本当に身体の中にスッと消えるように染みこんでいくスープ。この一口の為に 一体どれだけの時間と手間がかかっているかを考えると、ちょっと想像を超えます。
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こちらがハンマーヘッドの背びれ。乾燥すると大きさは1/10になってしまうのですって!どれだけ立派なサメだったことでしょう。
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5年 瓶出し 紹興酒」と「Marqués de Poley Oloroso (マルケス・デ・ポレ・オロロソ)」。スペイン産 最高級シェリー酒。紹興酒とシェリー酒を一緒に飲む事ってなかったのですが、風味が似ています。またアルコール度数高い2つ、余韻が長く残り楽しめました。
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episode:「58℃」。タレに漬けこむ事により、味を馴染ませ落ち着けたチャーシュー仕上げ。見た目は完全にフレンチ!周りを甘くコーティングされているのを感じ、中華料理なんだな!と思い出させます。粒マスタード、レモングラスの香り付けた甘みのあるソース。味を少しずつ変えながら、お酒と合わせるのが最高なひと品。
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Ken Wright Cellars Celilo Vineyard Chardonnay(ケン・ライト・セラーズ セライロ・ヴィンヤード シャルドネ)」。ワシントン州とオレゴン州にまたがるコロンビア・ゴージAVAの中のワシントン州側に位置、気候が冷涼なため、果実に酸が十分にのりながらもクリーンなミネラル感が残り、広がりのあるテクスチャー。
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episode:「強火」。 この炎は中華が誇るものの1つではないでしょうか。通称”ドラゴン”と呼ばれるハイカロリーのバーナー。日本でも設置しているお店は少ないのだとか、鉄鍋が2〜3ヶ月で変形してしまうほど火力があります。
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崩した物は基礎を学んでからとのシェフの言葉。野菜のみを食べて欲しい、広東白菜や葛イモなど一種ずつ火の入れ方を変え歯ごたえの違いを感じて欲しいと、あえて食事の前に入れられた逸品。赤坂離宮で勉強した中華の基礎を生かした野菜炒めは忘れられない味でした。 
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Epilogue:「たまご炒飯 with 自家製X.O」。卵は名古屋コーチン、ジャスミンライス、埼玉県産千住ネギ。ネギに至っては、2種の切り方と合わせるタイミングで、1度目は炒めて香り、2度目は食感を出しています。ジャスミンライスのパラッとした中に、”香り米”とも言われる芳香。ジャポニカ米の炒飯も美味しいですが、これはまた別物。
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自家製のXO醤は、干し貝柱のうま味が凝縮、ピリッとした味付けも、一度食べ出したら止まらない系です。もちろんお酒のアテにしても最高〜♪(お土産の小瓶が売っていますので、これもGETしてきました。)
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純米吟醸 越乃雪椿 (花) 」。雪椿酒造が造った新潟の地酒です。厳選し磨きぬいた米と、鮮烈な天然水だけを使用して醸し出した純米吟醸酒。低温発酵によるきめ細やかな旨みと華やかな含み香が冴える味わいです。(XO醤との相性がまぢでヤバい)
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Happiness:「simple」。デザートは、エスプーマ仕立てと二つの食感と味わいで楽しむキャラメル風味の杏仁豆腐。
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最後のホッと出来るお茶類は、お好きな物をお選びください。
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一口サイズのチョコレート菓子」。中華のデザートというとごま団子などを思い浮かべてしまいがちですが、こういう繊細な〆があると、デートで来た女子はキュンとなってしまうの!
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約3時間 目一杯楽しませてもらった『Fff...TOSHI (エフドトシ)』。来る前に目にしていた一文で「もし、「このレストランは、何料理なんですか?」と聞かれたら、私はすぐに「中国料理です」とお答えします。」とおっしゃっていた意味が、来てみてしっくりしました。そして、吉田隼之シェフの世界観も唯一無二。ワインペアリングもかなり考えられているし、これでこのお値段は安いんじゃないから? 季節が変わるごとに彼の料理が食べたくなり扉を開けてしまう人が、沢山出てきそうな予感がします。 デートはもちろん!本当に食べることがお好きな方は、ぜひ行ってみて下さい。





電話 050-5596-1109
住所 東京都港区六本木4-4-2 ヒルサイドパレス六本木 B1F
 
営業時間 18:00-23:00
 ※6名様〜ランチのご相談も受け付けております。(コースのみ ¥13,000〜)店舗までお問い合わせください。
日曜営業
定休日 不定休 
 ※御人数様 関係なく、貸切のご相談承っております。 日程やご予算につきましては店舗までお問い合わせください。


 
 

 
 

by ikuko07 | 2019-08-10 16:37 | 食べ歩き Food
<< メニュー豊富でリーズナブル!フ... 国産牛の塊熟肉とクラフトビール... >>



・食べ歩きと旅が大好きなフードアナリスト。日々の出来事をつぶやいています。     
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