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世界65か国で愛されている職人仕事でつくられるパスタ:『ルスティケーラ』イタリア アブルッツォ州
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イタリアの老舗パスタメーカー『ルスティケーラ』の新製品試食会に行ってきました。ディラムセモリナ粉100%を使い、伝統製法を頑なに守り実直なパスタ作りに定評があります。




 
 
ルスティケーラ 』のパスタは、自然豊かな イタリア/アブルッツォ州で、昔ながらの伝統的な職人仕事でつくられています。大量生産では決して味わえない、小麦の香りがする贅沢なパスタ。形は多くの種類がありましたが、基本理念はどれも同じでした。
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とにかく随所にパスタに対するこだわりが感じられ、3つの原則を今でもしっかり守っています。①100%デュラム小麦のセモリナ粉を湧き水で練り、②伝統のブロンズ型で絞り出し、③小ロットで低温長時間乾燥する!
 
完成品を見せて貰うと。。。いままで知っていた物はなんだったのだろう?と思うほど違うのです。
 
一般品は、色合いが濃く・表面がつるつる。対して、ルスティケーラ製品は、白っぽく・表面にざらつきがあります。色は乾燥温度の違い、一般品は早く仕上げるために【85〜90℃/4〜6時間】と高すぎる温度で乾燥をかけるため、たんぱく質に火が通った状態になっています。対して、ルスティケーラ製品は【40〜50℃/36〜56時間】の低温で乾燥させているため白っぽく仕上がります。
 
(上:一般品 下:ルスティケーラ製品)
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続いて、表面はパスタの形状を作る「ダイス(型)」の違いで、表面の出来が変わってきます。一般的にはテフロン製のつるっとしたダイスを使用しますが、『ルスティケーラ』はブロンズ製。ブロンズは消耗が早くコスト高になるにもかかわらず、ザラザラがソースの絡みに関わる重要なファクターゆえに、変わらず使い続けているトのことでした。
 
(左:一般品 右:ルスティケーラ製品)
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こんな素晴らしいパスタを頂いたのは、高田馬場の「トラットリアダイパエサーニ」。馬場にこんな本格的で地方色豊かなのイタリアンがあったんですね〜〜! 未発売含め7種の試食をしてきました。
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スパゲッティーニ トマトとバジリコ
スパゲッティーよりも少し細めのパスタ。ゆで時間も6〜8分と使いやすい。表面のざらつきにとトマトソースがよく絡まり、普段食べるものよりも味が濃く感じます。
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トロフィエ ジェノベーゼ
イタリア北西部リグーア州ジェノバで生まれたショートパスタ。ひねりを入れる工程が名前の由来。
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プリモグラーノのスパゲットーニのカチョエ・ぺぺ
プリモグラーノは100%アブルッツォ州産のデュラムセモリナ粉を使った高級ライン。カチョエ=チーズ、ぺぺ=ペッパー。ローマ地方の古くシンプルなレシピで粉の味わいを楽しみます。
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トレッビアーノ・ダブルッツオ・スペリオーレDOC ”スペルト”
金色を帯びた黄色、熟した桃やアプリコット、セージ、潮の香りを感じられる爽やかな飲み心地。
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ヴェントリチーナソースのキッタラ
断面が四角いパスタ。ギターの弦の様な道具でカットして作ります。コシが強く歯ごたえのしっかりしたパスタに、パンチの効いたサラミソーセージのソースを合わせていました。
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ブッカティーニ アマトリチャーナ
パスタ中央部に小さな穴の開いています。スパゲッティーとの食感の違いを感じられたり、ソースが中に入り絡まります。もちっとした太めなパスタには、トマトソースにチーズのうま味を足したアマトリチャーナがよく合いました。(ペコリーノチーズを使っているとのこと)
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からすみ入り イカスミのトンナレッリ
会場で一番人気だったのがこちら、イカスミのパスタ。スミを中に練り込んでいるので、食べても歯が黒くならないのが良いですね!!ガーリックを利かせた上に、まぐろのからすみとがベストマッチ。
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魚介のフレゴラ
ラストは、地中海に浮かぶサルディニア島の特産”魚卵”と言う意味のパスタです。ボール状にしてからトーストしているので、所々香ばしい部分があり食感のアクセントになっていました。アサリを主にした出汁をしっかり吸わせ、リゾットのようにして食べます。
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デザートまで頂き、試食なのにたっぷりお腹いっぱいに♡
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三代目社長のジャン・ルイージ氏、イタリア大使館で腕を振るっていたシェフのダヴィデさん、オーナーのジュゼッペさん、笑顔が素敵なお三方。本日はありがとうございました。
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いままで『ルスティケーラ』のパスタは、スパゲッティーを中心に、カッペリーニ・リングイネ・ペンネとなじみ深い物が中心でした。これから2018年度に、次々と発売される新製品は、地方色豊かなバラエティーに富んだラインナップとなっています。食感も!味わいも!使い方も!かなり奥深い使い方も出来ますので、ソースの違いでは無く、元のパスタに拘って、ぜひ色々とチャレンジしてみてくださいね。
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SpecialThanks♡ ルスティケーラトラットリアダイパエサーニ 
 
 
 
 

by ikuko07 | 2018-04-01 00:41 | 食べ歩き Food
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