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おせち : 2013バージョン
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毎年作っているおせち。

今年は少し新作を入れてみました。
チャレンジは楽しいですけれど、危険をはらむ冒険でもあります。





 
 
 

一段目 : 亀甲里芋煮、黒豆、つくね、筒ごぼう(春菊胡麻和え詰め)
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亀甲里芋煮・・・昨年とは、下茹でからすべて手順を変えてみました。
          今年の方が、確実に芯まで柔らかく、味がしみ込みます。(下茹でが柔らか過ぎ、角が崩れた。)
          ちょっと煮方を変えただけで、ここまで食感と浸み具合が違うのにはただ驚くばかり。
          味付けは翌日頂くことを考えると、もう少し醤油が濃くてもいいかも。(翌々日だとこの位)

黒豆・・・丹波篠山3L玉1Kgを仕込む。 お店で売っているかごとく、かなり上出来にできました。
      手間は省かず惜しみなくが、うまく作るコツ。手順はこちら

つくね・・・今年の新作。祖父の味を叔父から手ほどきを受ける。やはりこのつくねは絶品!
      鶏ももひき肉1kgで50個ほど。多すぎたので500~750gで作らないとボウルに入りきらない。w
      あとは回数作って自分のものにするだけ。
      (大量で丸めきらず、一部味噌松風の形に。味噌の配合が要研究だったが、方向性は悪くない。)

筒ごぼう・・・毎年作るが今年はちょっとゴマの味が薄かった。
        別メーカーの胡麻ペーストを使用したのが原因。来年は元に戻そう。

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二段目 : 牛肉八幡巻、なます&菊花ラディッシュ、煮しめ、酢どり蓮根、西京焼き(鰤)
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牛肉八幡巻・・・狙い通り(笑) おせちの中でダントツに男子受けが最高に良い。
          中心の牛蒡は筒ごぼうと一緒に煮付ける。肉はもも肉が味&扱いやすさともにベスト。

なます&菊花ラディッシュ・・・2種とも昨年と同様のつくり方。

煮しめ・・・結び白滝・曙桜・亀甲椎茸・絵馬慈姑の4種を煮付ける。
      こちらは里芋とは違い、醤油出汁ベースの味付け。
      一種づつすべて違う出汁の配合で煮つけた炊き合わせにしたが、分かった人いるかしらね?
      白滝の炙りや、亀甲・絵馬の細工物は、面倒だけれど、華やかになるので楽しい。

酢どり蓮根・・・蓮根が新鮮だったのか? 色がとても白く仕上がった。
         大きさも今年位小ぶりな方が我が家のお重サイズにはピッタリ。

西京焼き・・・漬け込みからの自作西京焼き。 (鰤・メカジキの2種を漬け込む)
        試作時の味噌の方が、上品な味のものを使ったので、自分では好みだった。
        魚は味的に鰤に軍配が上がるが・・・焼きが難しいのがね~。。。(悩)
        (西京漬けには鮭も美味しいのでそっちも試してみよう!)


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三段目 : 海老しんじょ、自家製スモークチキン、福柿胡麻蛇腹なます、玉子焼き
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海老しんじょ・・・こちらも今年の新作。我が家に伝わる伝統の味。
          海老の種類が違うとこうも味が変わるものなのか!ということを実感しました。
          どちらもそれぞれ美味しかったけれど、芝エビサイズを2kg近く皮むきするのは来年は避けたい。
          (絶妙な配合で味わいが変わってしまうし、これを安定させるにはつくり込しかない。)
          正味1,4kgほどで作ったが、これも多過ぎた。来年は1kgでいい。

スモークチキン・・・スモークペーパーが足らず。多少間の抜けた味になってしまった。
            作り始める前の材料確認はしっかり行うこと! 

福柿胡瓜・・・当日の朝に和える様にしたので、水気が出なくて良かった。
        また、これは少し時間を置くと、酸味が抜けてしまい、別の味になることを発見。
        さらに干し椎茸の味の濃さが物によって違うので、
        入れる量を加減しないと、椎茸の香りが強くなりがち。

玉子焼き・・・今年は玉子の神様に見放された年。
        焼きの時から何回も失敗し、なぜか???うまく焼けない年末になりました。
        見た目はいいが、味のふんわり感がない。味も薄めでダメダメ。 なんで~~???
       

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おまけ : 松前漬け
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松前漬け・・・3日前に漬け込みを始めたが、もうちょっと早く始めて、
        1週間くらい経ち柔らかくなりきった物がいいと思う。(これは好みだけれどね。)
        人参の千切りを抑えめに入れていたが、これが沢山でも美味しいとの情報を聞く。
        来年は、もりもりバージョンで漬けてみようと思う。



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以上、いろいろな反省点はありますが、
総合的には美味しく、可愛らしく、自分っぽいおせちに仕上がりました。

日々の努力と、毎年の繰り返し、少しづつ理想形に近づければと思っています。



 ※ 私の備忘録において、おせち3件分で作っているので、分量は多めです。
by ikuko07 | 2013-01-04 02:03 | うちごはん Food
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・食べ歩きと旅が大好きなフードアナリスト。日々の出来事をつぶやいています。     
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