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豊かな日本食材を使った本格フレンチとワインペアリング:『 Le FAVORI(ル・ファヴォリ)紀尾井町』永田町・赤坂見附
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記念日に伺いたい 東京ガーデンテラス紀尾井町にある『 Le FAVORI(ル・ファヴォリ)』。新しく古澤英夫氏がエグゼクティブシェフに就任したとお聞きし、“新生” ル・ファヴォリを楽しんできました。




 
 
かつての赤坂プリンスホテル跡地である 東京ガーデンテラス紀尾井町。オーセンティックな雰囲気で オトナがゆったりと寛ぐためのレストランが多くあり、こちら『 Le FAVORI(ル・ファヴォリ)』も代表格の1つ。

4月に就任した エグゼクティブシェフ 古澤氏は、24歳で渡仏し、数々のミシュラン星付きレストランで修業を重ねた後、帰国。以降、フランス本国で親交を温めたアラン・デュカス氏のグループレストランにて、約10年にわたり活躍された方。フレンチの基本を守りながら、四季折々の日本の食材を取り入れた料理がお得意とのことでした。
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この日頂いたコースは「開花(スペシャル)」とワインペアリング。
 
 
  
シャンパーニュ「PERRIER-JOUET GRAND BRUT(ペリエ・ジュエ・グラン・ブリュット)」。心地よい果実味を感じるどこまでもエレガントなシャンパーニュ、繊細さとキメの細かさで スッキリとした印象です。
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本日のアミューズ(ズワイガニとアボカド)」。エディブルフラワーを散らした美しいアミューズ。魚介とアイヨリソース(ニンニクを使ったマヨソース)の相性は抜群ですね。アボカドのまろやかさも女性好み♡
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前菜:馬刺しのタルタル 春野菜」。ホットで作られる事の多いポテトのダフィノーズが、冷製で下段に仕込まれていました。上には馬刺しのタルタル、内側にネギを仕込みアクセントをつけています。お野菜も酢漬けになっていたりと、非常に手間のかかったひと皿。
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Bourgogne Cote St Jacques Pinot Gris(ブルゴーニュ・コート・サンジャック・ピノ・グリ)」。ブルゴーニュのロゼワイン。フルーティーで優しい果実と優しいながらもしっかりと酸と苦みを感じます。ブルゴーニュタイプのグラスを使い、広がる香りを楽しみます。限りなく白に近いロゼ、オレンジワインにも近い印象。
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前菜:フカヒレ コンソメ」。新潟県産・真鯛の上に乗せられたフカヒレは、ハーブバターでムニエルに。このムニエルに使ったフライパンにトマトを落とし、酸味のあるトマトソースを作成し、下に敷いてありました。そして、この上から酒粕ソースを一回し。
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フカヒレがこのような形で出てくるのは珍しいですよね! 魚料理のひと皿とは思えない、しっかりと食べ応えのある一品に仕上がっていました。
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Nicolello Vigna Podio(ニコレッロ ヴィーニャ・ポディオ)」。ビンテージの経った深い黄金色になっており、熟成香が広がります。魚介とは言え、酒粕やハーブバタームニエルのコクに充分マッチする力強い白。
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丸パン」。
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魚料理:オマール海老 ホワイトアスパラの色々」。身の詰まった詰まったオマールを蒸し上げ、オレンジを使った柑橘ソースを。大ぶりのハマグリには、白アスパラの泡を乗せています。
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オマールの甘みと柑橘の程よい酸味、そして、海老から取った甲殻類ソースを絡めて頂きました。白アスパラや菜の花と言った、春らしい野菜もお皿の美しさに花を添えています。
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As Sortes(アス ソルテス)」。スペイン最高峰の白ワインの一つ。シトラスの黄色い果実とクリーミーなタッチとほのかにスモークのアクセントのあるスパイスのノート。ミディアム・ボディの新鮮なフレイバーときれいな酸味が繊細かつ複雑。

こちらのワインと合わせる事を聞き、シェフが味わいを合わせるため、ソースを”海老味噌”を加えたアレンジバージョンにしたとのこと!シェフ本人がソムリエ資格をお持ちだからでしょう!お食事とワインのマリアージュ細かい気配りが光りました♪
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この日は、お任せの白ベースでのワインペアリング。メインのみ赤ワインを頂きます。 
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肉料理:和牛サーロイン トリュフ」。あか牛のサーロインは、サシがしっかりと入ったゴージャスなお肉。上から岩塩、牛の出汁を使ったソース(ジュ・ド・ブッフ)まわしかけ、さらにトリュフがON! 幾重もの香りが立ち上り口福な瞬間です。
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ゴボウの素揚げには、五香粉を使っているので、少し中華チックな香りを感じたりと、王道フレンチの中にも遊び心が見え隠れ。
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Côte-Rôtie Cuvée du Plessy(ドメーヌ ジル バルジュ コート ロティ キュヴェ デュ プレッシー)」。薫り高く非常にエレガントで洗練されており、満足感のある赤ワイン。サーロインのボリュームとトリュフの香りをしっかりと受け止めていました。
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アヴァンデセール:ソルベ」。何ソルベだったか?失念、非常にサッパリとした口当たり。(結構ワインを頂いているので、デセールの記憶が飛び気味です。ww)
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グランデセール:抹茶マカロン 赤いベリー 塩桜のアイス ホワイトチョコ」。大ぶりなマカロンに黒蜜をかけてパクり、アプリコットジャムが中に隠れていました。(コース全体のボリュームが思っていたよりも多かったので、ヌガーグラッセの方が食べやすかったかもしれません。完食はキツかったです)
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ミニャルディーズ」と「コーヒー」。3種の彩り鮮やかなプチデセールと、苦みの効いたコーヒーを頂きフィニッシュ。ご馳走様でした。
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Le FAVORI(ル・ファヴォリ)』のお料理は、ひと皿ずつにこだわり感じ、コースを通して重厚感があります。また、ついて頂いたソムリエールさんは、ワインごとの特徴をよく捉えグラスの選び方も秀逸。こちらへ来た時には ”ワインペアリング” をぜひ試して頂きたい! 店内空間も 質が高く、記念日デートにはもちろん!大事な会食や接待まで、しっかりおもてなしをして頂くことが出来るので、安心してお任せすることが出来ます。
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電話 03-6272-3734
住所 東京都千代田区紀尾井町1-3 東京ガーデンテラス紀尾井町3階
 
営業時間 ランチ 11:30-15:00(LO13:30) 
     ディナー 17:30-22:30(LO20:00)
定休日 第1月曜日、第3月曜日 ※祝日の場合は繰り下げ
 
 
 
 
 
 

 



by ikuko07 | 2019-05-15 08:37 | 食べ歩き Food
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